用氨基酸异硫氰酸苯酯(PITC)合成苯氨基硫代酰基衍生物(PTC-AA ),并用于蛋白质测序(Edelman降解)。另一种用于蛋白质测序的Sangl试剂(2，4-二硝基氟苯，DNFB)与氨基反应形成二硝基苯基氨基酸(DNP氨基酸)。

氨基酸的化学性质与其氨基、羧基或侧链有关。羧基的反应主要是成盐和成酯，在多肽合成中常用来保护羧基。有些酯(如对硝基苯酯)能增加羧基的活性，用于多肽合成中活化羧基。在脱羧酶的催化下，氨基酸可以脱羧形成伯胺(脯氨酸除外)。

氨基是活泼的，有许多相关的反应。氨基可在碱性溶液中与酰氯或酸酐等酰化剂反应生成酰胺，可用于多肽合成中的氨基保护。类似的反应也可用于标记肽链的N-末端氨基，用于蛋白质测序或末端分析。例如，氨基酸与丹磺酰氯(DNS-Cl)反应形成DNS-氨基酸；

用氨基酸异硫氰酸苯酯(PITC)合成苯氨基硫代酰基衍生物(PTC-AA ),并用于蛋白质测序(Edelman降解)。另一种用于蛋白质测序的Sangl试剂(2，4-二硝基氟苯，DNFB)与氨基反应形成二硝基苯基氨基酸(DNP氨基酸)。

氨基酸在室温下与亚硝酸反应，发生脱氨基作用，生成羟基羧酸和氮。赖氨酸的侧链氨基也能反应，但速度较慢。该反应可用于蛋白质的化学修饰和氨基酸定量。在氨基酸转氨酶的催化下，脱去氨基生成相应的酮酸。

氨基酸的功能。蛋白质在体内的消化吸收是由氨基酸来完成的:蛋白质作为体内第一营养元素，在食物营养中的作用是很明显的，但不能直接在人体内利用，而是可以通过转变成氨基酸分子来利用。

2.发挥氮平衡的作用:当日常饮食中蛋白质的质量和数量适当时，摄入的氮量等于粪便、尿液和皮肤排出的氮量，称为氮的总平衡。其实就是蛋白质和氨基酸不断合成分解的平衡。蛋白质的每日正常摄入量应保持在一定范围内。当摄入量突然增加或减少时，机体仍能调节蛋白质的代谢以维持氮平衡。蛋白质的摄入超过了身体的调节能力，平衡机制就会被破坏。如果蛋白质没有被完全摄入，体内的组织蛋白质仍会被分解，负氮平衡继续出现。如果不及时采取措施纠正，比较最终会导致抗体死亡。